Oggi proponiamo una ricetta, che vede come protagonisti, i " Fagioli di Paganica", che sono Presidio Slow Food ed eccellenza della regione.

La ricetta è la " Trota con patate e fagioli di Paganica.

Queste eccellenze, si distinguono in due tipologie, entrambe pregiate : i fagioli a "olio" detti anche a"pane" di colore beige, tendente all'avana e con un occhio centrale e quelli bianchi, detti anche a "pisello", di colore avorio e leggermente più tondi.

Sono coltivati nelle zone di Paganica, Tempera, San Gregorio, Bazzano e Onna e tutte le frazioni del comune dell'Aquila.

Tradizione centenaria, grazie ai suoli freschi e profondi di natura alluvionale, con numerosi corsi d'acqua che scendono dal Gran Sasso.

La produzione è concentrata, in particolare nella conca del fiume Vera.

La loro storia, è datata alla fine dell'800 e si trova nel libro di Teodoro Bonanni:" Le antiche industrie della Provincia dell'Aquila "(1888)

che parla di numerose "civaie" coltivate in tutta la provincia.

La loro coltivazione, richiede molta manodopera ed è per questo che dagli anni settanta in poi, è calata drasticamente, fino ai giorni nostri in cui il Presidio Slow Food, è subentrato a tutelarli e a promuoverli.

Il Presidio è sostenuto da Gal Gran Sasso Velino

Noi ci limitiamo, a sottolineare la loro bontà e andiamo a mostrarvi come si prepara, la gustosa "Trota con Patate e Fagioli di Paganica"!!

 

                                 ---Ingredienti---

Per4 persone:

600 gr di patate 

400 gr di fagioli bianchi di Paganica

20 gr. di sedano

20 gr. di cipolla

100 ml.di brodo vegetale

sale

olio extravergine di oliva

olio di semi di arachide

fiori eduli

crescione

 

                        ----Preparazione----

 

Dopo un ammollo di 6 ore, lessare i fagioli con il sedano e saltateli in padella con olio extravergine di oliva e cipolla, lasciate da parte, qualche fagioli intero sistemate di sale e frullate il tutto.

Cuocete in una pentola a pressione, per 5 minuti le patate (tenendone una da parte)

sbucciatele, tagliatele a cubetti e saltatele in padella con la cipolla tritata.

Sistemate di sale e frullate il tutto con il brodo vegetale, fino a ottenere una crema omogenea e vellutata.

Tagliate una patata a bastoncini sottilissimi e friggetela in olio di semi di arachidi.

Tagliate il filetto di trota a cubetti, metteteli in un sacchetto in sottovuoto.

Cuocete in un bagno termostatico a 65°C per 15 minuti, poi scottate velocemente in padella, con olio extravergine di oliva, dal lato della pelle ed insaporite con il sale.

Servite la trota sulla crema di patate e fagioli.

Guarnite, con le patate croccanti il crescione, i petali di fiori ed i fagioli interi...