Oggi proponiamo un primo piatto, "La Pasta con Salsiccia di Fegato abruzzese", che rappresenta uno dei prodotti di eccellenza della regione ed è un presidio Slow Food

La salsiccia di fegato, detta localmente " Cicolana", è un insaccato storico della provincia dell' Aquila.

Ne esiste una versione dolce, alla quale viene aggiunto miele, che rende l'impasto, particolarmente morbido.

Ma la preparazione della salsiccia, è  diffusa in tutta la regione, tanto da essere inserita tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) abruzzesi.

Un antica leggenda irlandese, racconta che li, tra i monti, dove finisce l' arcobaleno, si trova un pentolone pieno d'oro.  La salsiccia di fegato è così : sta lì, tra le cime innevate d' Abruzzo e chi la scopre, trova qualcosa di prezioso.

Gli ingredienti alla base di questo insaccato, sono fegato,cuore e polmone di maiale, con l' aggiunta di una giusta quantità di guanciale e di rizza ( un velo di grasso che avvolge gli intestini), spicchi di aglio, bucce d' arancia, sale, pepe e foglie di alloro.

In alcune varianti, può essere anche molto piccante.

La salsiccia di fegato, sta rischiando di scomparire,  per via del cambiamento del gusto dei consumatori, spiegano da Slow Food.

La produzione è ormai limitata a pochi artigiani, che lavorano  abilmente, le carni e le frattaglie dei suini del territorio.

Il Presidio vuole valorizzare questa produzione storica, riunendo i produttori rimasti, in un associazione, per mantenere viva la tecnica tradizionale : zero conservanti  e additivi e filiera locale.

L' impasto, una volta insaccato, viene legato a mano, grazie ad un abile torsione al centro della salsiccia, che le conferisce la forma a ferro di cavallo.

Le salsicce poi, devono restare appese e lasciate asciugare all' aria per circa un mese a temperatura ambiente.

Dunque sia la speziatura, che la legatura, richiedono tecniche ben curate..

Non perdiamo dunque, questa tradizionale bontà ed andiamo a vedere come preparare questa squisita " Pasta con Salsiccia di Fegato abruzzese " !!

 

                         ---Ingredienti---

 

200 gr. di pasta (a scelta, corta)

2 salsicce di fegato (freschissime)

1 patata (media)

1 cipolla (piccola)

1 rametto di rosmarino (fresco)

1 ciuffo di prezzemolo (fresco)

1 cucchiaio di mollica di pane (raffermo)

 

                  ----Preparazione---

 

Tagliuzzare la cipolla e tagliare a dadini piccoli la patata poi metterli in una padella larga, con due cucchiai di olio e.v.o. e le foglioline di rosmarino.

Fare cuocere a fuoco basso qualche minuto.

Fare rosolare bene, facendo attenzione di non fare bruciare la cipolla (mescolare spesso).

Nel frattempo togliere il budello alle salsiccia, sbriciolarle e unirle al condimento in padella e continuare la cottura.

Mentre la salsiccia cuoce, in un padellino mettere la mollica di pane e fare tostare.

Girare spesso, fino a quando non prende un bel colore dorato.

Ora, mettere a cuocere la pasta e una volta cotta ,

scolare e saltare in padella.

Aggiungere in fine, il prezzemolo tritato, la mollica di pane tostato e una spolverata di pecorino abruzzese.

Servire calda...