In Siria e Palestina sono stati trovati mulini risalenti al 5000 a.C.

In Italia, più precisamente nelle zone di Torre a Mare (Bari) e Fasano (Brindisi) i geologi hanno rinvenuto reperti risalenti allo stesso periodo a conferma che in quel periodo le olive facevano parte della gastronomia locale.

La coltivazione dell'olivo e la produzione dell'olio d'oliva generavano benessere sociale sia economico che politico.

La popolazione dei Filistei ha lasciato importanti resti legati al processo con il quale riducevano l'oliva in pasta utilizzando mortai in pietra e filtri circolari realizzati con rami di olivo intrecciati, utilizzati per estrarre e setacciare l'olio dalla pasta, simile a quelli odierni "fiscoli".

Nelle culture religiose e soprattutto nel popolo ebraico, i rami dell'ulivo e l'olio erano usati come simbolo di pace. Ad esempio la colomba che portò a Noè il ramoscello d'ulivo, è ancora oggi un rappresentante della tradizione religiosa oppure veniva usata per santificare e consacrare i sacerdoti e le cerimonie.

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Grazie al popolo fenicio, l'olivo arrivò in molti paesi che si affacciano sul Mediterraneo. Tutte le aree costiere del bacino del Mediterraneo conobbero un importante sviluppo economico e commerciale, particolarmente favorito dalla possibilità di coltivare olivi e viti, largamente richiesti dalle popolazioni della Mesopotamia e dell'Egitto.

Durante il periodo dell'Impero Romano, la coltivazione dell'olivo e la produzione dell'olio d'oliva ebbe un grande sviluppo, avendo notevoli miglioramenti nelle pratiche colturali, e il cambio e la vendita dell'olio d'oliva avveniva in una specie di borsa denominata "arca dell'olio ." Ciò suggerisce che l'olio d'oliva fosse considerato "oro verde".

L'olio d'oliva veniva trasportato in otri o anfore di terracotta, via mare o via terra, a testimonianza di ritrovamenti effettuati in tutto il Mediterraneo.

Con la caduta dell'Impero Romano e l'arrivo delle popolazioni barbariche, l'agricoltura mediterranea e in particolare gli ulivi subirono gravi danni e quasi scomparvero, lasciando il posto a boschi e terre incolte.

Nel medioevo l'olio d'oliva divenne raro e prezioso, tuttavia, grazie ai monasteri e ai conventi, gli ulivi furono nuovamente reintrodotti e coltivati in grandi estensioni.