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La ricetta del giorno: Focaccia con Mortadella di Campotosto

Eccellenze d' Abruzzo...

| di Isabella Previti
| Categoria: Attualità | Articolo pubblicato in Spazio Aperto
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Oggi proponiamo, la ricetta della " Focaccia con Mortadella di Campotosto " che è un Presidio Slow Food abruzzese...

Una mortadella antichissima, che è ormai molto rara e che dal medioevo, è conosciuta come i " testicoli di mulo".

È prodotta nel Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga.

Il suo nome deriva dalla forma ovoidale, che viene data durante la produzione oltre che dalla legatura a coppia dei salumi, che ricorda i testicoli dell' equino. Per la preparazione, la concia (carne magra scelta, macinata a grana molto fine, con aggiunta di sale, pepe, peperoncino, aromi naturali provenienti da erbe locali e cosparsa col vino bianco) si lascia riposare per sette giorni, con infuso di chiodi di garofano e cannella.

L'impasto, che è denominato anche Marietto, viene insaccato manualmente in un budello naturale di suino, poi legato a mano e nel suo centro, viene inserita una barretta di lardo, che mantiene la carne circostante, magra umida e fragrante.

Dopo un periodo di asciugatura in un locale, viene stagionato molto lentamente.

Andiamo a vedere dunque, come si prepara questa gustosa focaccia!!

 

                          ---Ingredienti---

 

Un chilo di farina multicereali tipo "1" e /o "2"

550 gr. di acqua

2 gr di lievito secco

20 gr.di olio Evo

20 gr. di sale marino fino

mezza mortadella di Campotosto

100 gr. di Ventricina del Vastese

100 gr. di salame di fegato

100 gr. di bocconcini di bufala

cavolfiore bianco bollito

carciofini, funghi, zucchine e peperoni sott'olio a piacere

50 gr.di pecorino semistagionato

qualche foglia di basilico

poco prezzemolo

un paio di cavolfiori bianchi bolliti

sale e peperoncino a piacere

 

                  ---Preparazione---

 

Preparare l' impasto miscelando le farine e aggiungendo il lievito; disporre la farina a fontana, aggiungendo acqua e iniziare ad impastare.

Quando l' impasto, diviene consistente, aggiungere il sale e ultimare con l' olio.

Quando l'impasto è omogeneo, formare una palla e lasciare riposare almeno tre ore a 22 gradi di temperatura, coprendola con una pellicola.

Una volta che raddoppia di volume, rifare una palla da fare maturare per almeno due ore, sempre a temperatura costante.

Poi firmare il disco di pasta, riscaldare il forno a 220°/ 250° e infornare.

Mentre la focaccia cuoce, tagliare la Mortadella di Campotosto a coltello, dello spessore preferito.

Il pecorino, va' tagliato a petali con la girolle( strumento a coltello orizzontale)

A cottura ultimata, mettere sulla focaccia tutti gli ingredienti e servire.

 

 

Isabella Previti

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