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I frutti dell'agricoltura, dalle olive all'olio

La tradizione che porta in tavola l'olio extravergine d'oliva

| di Francesca Colacioppo
| Categoria: Storia
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“…e coloro che si dedicano all'agricoltura non sono tratti a cattivi pensieri “ con queste ultime parole rubate dalla prefazione del De Agri cultura, Catone evidenziava il carattere solenne dell’attività agricola considerata da un punto di vista morale ed educativo superiore a qualsiasi altra occupazione, non a caso, ancora oggi, la dedizione per la terra è la più grande risorsa che possediamo e che fortunatamente, cristallizzatasi nella tradizione, qualcuno ha la premura di portare avanti.


Qualcuno come il giovane Nicolino che, figlio e nipote di contadini, prosegue la passione per “i frutti della sua terra”, come le olive, un prodotto tipico delle nostre zone e dal quale ricaviamo quell’olio extravergine che il resto del mondo tanto ci invidia.

Oggi i procedimenti per la raccolta delle olive sono ovviamente diversi e tecnologicamente avanzati permettendo non solo quantità di olio superiore rispetto al passato, ma soprattutto un sapore più delicato e meno aspro figlio di una lavorazione più rapida.

Quel che ci preme però ricordare insieme a Nicolino è l’antica raccolta, quella dei nostri nonni e dei nostri ricordi “quando si raccoglieva con la scaletta in legno, il cestino in vimini attaccato e soprattutto con le mani, e quella ridotta quantità di frutto veniva poi accantonata in un angolo per terra nell’attesa di portarla al frantoio”.

“Prima non venivano usati trattamenti e così le olive cadevano a terra e i bambini e soprattutto le donne, dalle mani più sottili e rattrappite dal freddo, avevano il compito di raccattarle” e dobbiamo immaginare anche per lunghi periodi poiché ,prima, la raccolta iniziava a fine ottobre e poteva prolungarsi anche sino all’epifania.

L’olivo è noto per la sua secolarità e per la sua imponenza e la sua corteccia era solita ospitare  tante scalette, tutte appoggiate, e tanti uomini e non era raro che qualcuno di essi , causa imprudenza o causa “maffic” (in dialetto la malattia che indeboliva la pianta), cadesse e come folkloristicamente sottolinea Nicolino “ si scacchiev e si rumpiv le costol”, ma si sa ,la generazione che ci ha preceduto aveva le ossa dure e il cuore forte.

Terminata la raccolta “i chicchi d’oro” venivano portati al frantoio dove si  provvedeva alla molitura a freddo con la pietra, dalla quale veniva fuori una pasta che successivamente veniva passata tra le presse le quali permettevano poi la fuoriuscita del liquido dal quale l’olio veniva facilmente separato dall’acqua.

“Veniva fuori l’olio lampante, perché era aspro e piccava sulla lingua tant’è che si era soliti usare quello dell’anno prima che nel frattempo si era raffinato” ci dice Nicolino, eppure questo prezioso prodotto era oro per i nostri nonni che lo riponevano nei bidoni d’acciaio e all’occasione lo prelevavano con il mestolo  magari per stra condire il sugo, sui fornelli a cuocere dalla mattina alle 10:00, o per insaporire il pane.

Poiché ,come abbiamo detto, la raccolta giungeva fino anche a Natale se non oltre, l’olio nuovo era spesso usato per friggere i ciabbottelli e preparare i tarallucci, come era avvezza ad esempio la nonna di Nicolino, e anche curiosamente per realizzare i saponi utili ed ottimi per smacchiare.

Oggi l’olio continua ad essere l’ingrediente alla base della nostra salutare dieta mediterranea, escluso ovviamente quando ci si reca  dai nonni e tutto diventa più gustoso grazie a quella “dosetta” in più che non fa altro che appagare il palato, ma non dobbiamo dimenticare l’antichità di questo pregiato frutto e la tradizione che ancora oggi ci lega secolarmente ad esso e che ha fatto di noi italiani i più grandi produttori ed esportatori di olio e della nostra cucina la migliore nel mondo.

Francesca Colacioppo

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